(ZT)香啊！！。。。。。。:):)

【美味山珍鸡枞】

　　鸡枞的鲜美，著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中有过精辟的描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是申国云南的鸡枞菌。用这种茵做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中抠，所以才会喝到胀死还想喝。”话虽然夸张了些，但鸡枞的鲜味确实有勾人魂魄的本钱 ，吃过的人才知道，虽不至死，但肯定会让你从此念念不忘。　　
　　很多地方都产鸡枞，惟云贵高原上的鸡枞最好吃，云南的鸡枞更是产量大、分布广、品质佳，味道也最为鲜美。据传明朝皇帝朱由校，除喜欢当木匠外，还喜欢吃鸡枞，让人快马加鞭地从云贵往京城运。这般折腾与唐玄宗有得一拼，只不过唐玄宗是为了女人，而这家伙则是自己吃，心情好时也会分些给魏忠贤尝尝。　　
　　鸡枞又名白蚁菇、鸡肉丝菇 , 以肉质细嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，味道特别甜而著称。《本草纲目》称，鸡枞有“益味、清神、治痔” 的作用。鸡枞的样子很写意，肥嫩的菌把上戴着一顶小墨帽，那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚，帽上墨色浅下来，羽开有飞意，伞把修长，亭亭玉立。　　
　　鸡枞的品种王要有乌头鸡枞、白皮鸡枞两种，以乌头鸡枞为上品。鸡枞的出产季节为每年的七至九月份，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的自蚁巢穴边。云南各处都有分布，尤以滇中、滇南、滇西较多。据一位自称是美食家的朋友介绍，红土里出的鸡枞味道最鲜美，产地又以宜良的最佳。但不论哪种鸡枞，尚未开伞的鸡枞食味更脆能、鲜甜。　　
　　云南人最喜欢吃鸡枞，吃法多样，生熟炒煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制做多种名菜，如凉拌鸡枞、生煎鸡枞，火腿夹鸡枞、鸡枞炒青椒、鸡枞炒肉丝、三鲜汤等，清蒸、煨汤时清香四溢，鲜甜可口，回味无穷。记得曾在大理吃过一次没打伞的嫩鸡枞，用花椒炝锅，放青椒和鸡枞丝同炒，吃起来又滑又嫩又鲜，一口咽下，鲜味浓厚，“侵溢喉舌间”，整个口腔都被那股鲜味包围着，经久不散，能让人慢慢品味许久，如同余音绕梁，三日不绝。　
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【山珍之王干巴菌】

　　虽说鸡枞味美鲜甜，但在不少云南人的眼里，黑色的干巴菌才是山珍翘楚，野生菌中的王者。云南人喜欢鸡枞不假，但鸡枞种类颇多，品质差不齐，缺乏独一无二的王者气质，至多也就是做后的料。　　

　　干巴菌被云南人视为瑰宝，外地人在没有品尝过之前，却很难对其产生兴趣。也难怪，这神菌长得极其丑陋，一坨一坨没个形不说，黑黢黢和煤块差不多，闻起来还有股腐味儿。待人得嘴，嚼来嫩嫩的、脆脆的、香香的，却是说不出的好吃。　　

　　干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋交约1个月左右。即使是云南最大的干巴菌产地宜良，年采获量也不过区区数吨，而上品的数量更少，难能可贵。永平县的干巴菌最为人称道，那是一种生长在海拔1800米以上松林地带的干巴菌，人迹罕至，无序野生，产量非常低。还有民间消息称，石屏县龙朋的干巴菌最好，香到底脆到头，为云南之冠。　　

　　只有杂质很少的上品干巴菌，才能够保证在清理和清洗过程中，不会过度伤害其独特的香气。所以最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗即可。以干巴菌的禀性, 爆炒为妙，油盐和一点青椒以外，其他佐料都是大不敬，伤气夺味。青椒要选用巨辣的那种，而且用云南当地的生菜籽油炒才格外的香，估计菜籽油独特的香味与干巴菌的味道更能产生一种互动互补相得益彰的效果。“一家炒来满楼香”，烹炒时整个楼都会弥漫着令人沦陷的香味，干巴菌的魅力可想而知。吃的时候，因为巨辣，咀嚼频率不免加快，还带着大口大口地吸气，可干巴菌又极耐寻味，须得慢慢地啄蘑回味，一对矛盾运动的结果产生了一种奇妙的心理上的享受和满足。　　

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干巴菌产量低，价格又贵（今年是一市斤好像是70—90块，而且还都是带着湿沙土的毛重），最重要的是弄起来实在是太麻烦了，清洗干巴菌是一件极其折磨人的活儿。跟绝大多数的菌不一样，干巴菌没有菌盖、菌褶和菌杆，就那么从下到上长成一个整体，一簇簇地像牛牙似的，每根“牛牙”里都夹塞着沙子和腐土质，必须把这些杂质彻底清除干净才能食用，否则每吃一口都会遭遇到不明物暗算。

干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，学名:绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等。草菌科、绣球菌属。子实体肉质，直立，从柄上多次分枝，枝扁平、带状。枝端扁平呈花瓣状，密集丛生为蓬，形美似绣球花。有灰白色、黄色、淡黄色或黑灰色几种。其花瓣状小枝互相交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆而易碎，老时柔韧，子实层生于瓣畔之下侧。主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋之交约1个月左右。

黑灰色的干巴菌真可谓其貌不扬：远远看去，1公分左右高的干巴菌像黑色的地苔一样紧贴在腐烂的松木或沙地上，彼此之间长得密不可分，要稍稍用劲才能掰成一饼一饼的，可是这种不堪入目的干巴菌的味道却鲜美得无与伦比，是野生食用菌中的上品。由于它的味道鲜美，肉质柔韧，无论炒、煮、蒸、烧，其味与腌制精美的牛肉干巴极为相像，所以人们都把它称为"干巴菌"。

做法:

1、干巴菌去根、去杂草，撕成小条盛入盆内，加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙和杂草，捞出，挤出水分备用。（折磨人啊）

2、青辣椒切成丝，火腿切片。蒜瓣切末，葱切段。
3、炒锅置于旺火上，油加热，先将干巴菌炒熟透起锅，炒锅内重新倒入油，烧热时放入蒜末、青辣椒、火腿细丝炒熟，再放入干巴菌、精盐、味精炒拌，颠锅几下即成。

特点：黑、红、绿三色，干巴菌香气浓郁，咸辣相间，酒饭均宜。




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【兰州牛肉拉面的独家秘笈(ZT)】
　　
　　　　兰州牛肉拉面的三大要素
　　
　　　　面、肉，汤
　　
　　　　拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
　　
　　　　抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面,而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
　　
　　　　牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面” , “马家大爷牛肉面”被人们益为兰州牛肉面的天王至宗。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种(如贝母，虫草、板兰、红花等)，所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。所以牦牛肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！
　　
　　　　牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油(从100度开始加温)，慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
　　
　　　　牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。　清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严格的质量要求，用他的话概括，就是九个字“汤清香，肉酥烂，面韧长”。　现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。正如楹联写道：
　　
　　　　喝几杯酒道酒来此小坐，
　　　　吃两碗牛肉面不虚此行。
　　　　牛肉面始于中原怀庆府，
　　　　天王至宗乃是马家大爷。


余秋雨笔下的牛肉面/
　　
　　 常听人说，到西北最难适应的是食物。但我对兰州印象最深的却是两宗美食：牛肉面与白兰瓜。
　　　　因此，这座黄河上游边的狭长古城，留给我两种风韵：浓厚与清甜。
　　　　兰州牛肉面取料十分讲究，一定要是上好黄牛腿肉，精工烹煮，然后切成细丁，拌上香葱、干椒和花椒；面条粗细随客，地道的做法要一碗碗分开煮，然后浇上适量牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料。满满一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻，爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如若还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣酱。在兰州吃牛肉面，一般人都会超过平时的食量。
　　　　我兰州的朋友范克峻先生是一位历尽磨难之人，经常带我到一家铺子吃牛肉面。掌勺的马师傅年事已高，见范先生来便亲自料理一切，不容有半点差池。范先生轻声告诉我，这位马师傅实在是一位侠义之士，别看他每天只是切肉煮面，你完全可以把一切信托于他。30多年前，一位每天到这儿吃面的演员突然遭冤被捕，关在监狱里，判刑不轻。妻子亲朋都离他而去，过年过节时也没人来探望。他万万没有想到，竟然是这位马师傅出现在铁窗之前，手提一包干切牛肉，无言捧上。如此者每年不断，一直延续整整20年之久。20年后，演员的冤案昭雪平反，他又重登舞台，名震全城。不管他用什么方式来邀请和感谢，马师傅全不接受，只在他每天早晨来吃牛肉面时，投以轻轻一笑。
　　　　正说着，马师傅的牛肉面已经煮好端来，只一口，我就品出兰州的厚味来了。
　　　　在风味上，白兰瓜与牛肉面正恰构成强烈对比。这种瓜吃时须剖成长条，入口即满嘴清凉，味不浓，才嚼几下就消融在咽喉之间，立时觉得通体润爽。据说白兰瓜是外来品种，兰州接纳了它，很快让它名扬中华。兰州虽然地处僻远的西北，却是闻名的瓜果之乡。只要是好瓜好果大多都能在兰州存活，而且加添上一份香甜。火车经过兰州站，车厢里会变戏法一样立即贮满了各种瓜果，性急的旅客立即取刀削食，满车都是甜津津的清香。
　　　　瓜果的清香也在兰州民风中回荡。与想象中的西北神貌略有差异，这儿的风气颇为疏朗和开放。衣着入时，店货新潮，街道大方，书画劲丽，歌舞鼎盛，观众看戏的兴趣也洒脱的正常。京剧、越剧、秦腔都看，即便是演一个外国话剧，票房价值仍然很高。去敦煌必须经兰州，因此在兰州的外国旅游者很多。兰州的一大缺憾，是机场离市区实在太远，极为不便；但兰州机场女播音员的英语水平，在我听来，在全国机场之上，这又给国际友人带来了一种舒坦。
　　　　这便是兰州，对立的风味和谐着，给西北高原带来平抚，给长途旅人带来慰藉。中华民族能在那么遥远的地方挖出一口生命之泉喷涌的深井，可见体力毕竟还算旺盛的。有一个兰州在那里驻节，我们在穿越千年无奈的高原时也会浮起一丝自豪。


兰州拉面，在兰州本地叫做“ 牛肉面 ”。
　　
　　拉面的成分及做法
　　
　　汤
　　用老汤加水煮牛肉、牛肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面池必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
　　
　　面
　　用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰靠中含有大量的碱份， 从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手栕非常独特，由于生面具有很强的韧性砛肉面的拉制与中国其它地方的面食有堈大不同。起先的一大块面培必须由年蛮力壮的小伙子来完成。面培和好后，堇匀的分成若干个小面团。当有客人叫頢时，才可以开始整个牛肉面的制作过砋。牛肉面分为不同粗细和宽窄的几个 种，基本有大宽、宽、韭叶、二细、 细、细、毛细等，客人有不同的要求 的拉制方法也不同。但大体上是把面 先压成带状（宽面）或搓成长条（细 ），再由中间对折拉扯几次，放入大 面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛 老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜 蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了 从顾客点面开始到面制作完成的过程 要大约3分钟的时间，所以牛肉面在兠州做为快食早餐非常受欢迎。
　　
　　特色
　　- 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，堳汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香蠜和蒜苗绿
　　
　　- 锅中水少了添水，肉少了添肉，所以?称“千年牛肉汤”。
　　- 一碗面是完整的一根面。
　　
　　牛肉面文化
　　牛肉面做为兰州人生活中不可缺少皠一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每无的必须，是一天的开始。大部分面馆栏日6：30开门，到10：00是每天的上座高 ，一个不大的面馆每天的接待量可能 到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎 ，点面的、站座的、卖票的之间要想 通必须大声喊叫才可以，这也构成了 肉面馆的一大特色。传统的面馆不设 务员，大家奔着同一个目的，交了钱 接取面就好，顾客与店员都有着很好 配合。对比广州或上海的早茶，牛肉 馆有以下的特点：快餐化(一般顾客霠要15分钟就可以完成整个就餐过程)、靠聊天场所、地点狭窄不舒服、卫生差?在牛肉面馆座位不足的情况下，食客习只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州无时的一大景观。从九十年代初期开始斠式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到攠进。但整个牛肉面馆的快食的特性依焠保留。
　　
　　历史
　　牛肉面已有一千多年的历史，起源亠唐代回族民众的创造。依照传统，至仠的牛肉面馆大部分仍由回民经营，所仠现在的牛肉面馆名称大部分都以“马?姓开头。牛肉面与回族人的饮食紧紧聠系在一起，可以说，判断一家面馆的传劣，是否是回族人的馆子是个很重要皠标准。
　　
　　牛肉面的发展
　　自牛肉面发明以来，一直作为平民飠品存在,其价格非常便宜(在兰州这样的 型城市其价格一直保持在两元人民币 右)。在兰州的历史上牛肉面馆的足迠可以说是随处可见，九十年代初随着迠锁店的建立。牛肉面开始大规模向外扠张，到目前牛肉面馆遍布全中国乃至丠界各地的华人社会。但由于原料欠缺叠假冒品牌，兰州以外的牛肉面都很欠灠候。